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Lebkuchengewürze sind typische Apotheken-Heilkräuter
 
Das Wort Lebkuchen leitet sich vom althochdeutschen Begriff für Heilmittel ab
 
Weihnachten liegt im wahrsten Sinne des Wortes „in der Luft“, denn jetzt ist wieder die Zeit der Düfte von weihnachtlichen Köstlichkeiten, Keksen und Lebkuchen. Traditionell aus Roggenmehl, oft auch unter Zusatz von Weizenschrot gebacken, verdankt der Lebkuchen seinen charakteristischen Geschmack und typischen Duft den Gewürzen Anis, Zimt, Koriander, Gewürznelken, Kardamom und Piment.
Das Wort Lebkuchen leitet sich übrigens aus dem Althochdeutschen "leb" ab. Leb bedeutet soviel wie "Heil- und Arzneimittel". In den Klöstern war es üblich, zu Weihnachten Heilkräuter, Gewürze und Heilsäfte zu einem Gebäck zu verarbeiten und als „Lebkuchen“ zu verteilen.

Die Lebkuchengewürze sind typische Apotheken-Heilkräuter:
  • Anis wirkt mit seinen ätherischen Ölen krampflösend in Magen und Darm. Es hilft daher gut gegen Blähungen. Eine Messerspitze Anis in einem Glas warmer Milch hilft beim Einschlafen.
  • Zimt kurbelt die Verdauung an, wirkt antibakteriell und gegen Pilze. Darüber hinaus schützt das Gewürz das Herz. Es senkt das gefährliche LDL-Cholesterin, welches Arteriosklerose und damit Herz-Kreislauf-Erkrankungenfördert. Zimt reduziert bei Typ-2-Diabetikern, also Menschen mit Alterszucker, den „schlechten“ LDL-Cholesterinwert um bis zu 27 Prozent und den Spiegel weiterer Blutfettwerte um bis zu 30 Prozent. Der Gesamtcholesterinspiegel verringert sich um zwölf bis 26 Prozent. Daneben weist Zimt Eigenschaften auf, die bei Insulinresistenz helfen. Für diese blutzuckersenkenden Wirkungen ist ein sekundärer Pflanzenstoff in Zimt, das wasserlösliche Methylhydroxy-Chalcone-Polymer, verantwortlich.
  • Koriander wirkt appetitanregend, hilft bei Verdauungsstörungen.
  • Piment wirkt appetitanregend und verdauungsfördernd
  • Gewürznelken beruhigen den Magen-Darm-Trakt. Nelkenöl desinfiziert und wirkt leicht betäubend. Es lindert Zahnschmerzen und Zahnfleischentzündungen.
  • Kardamom regt die Verdauung an, beugt Blähungen vor.

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Vor einigen Jahren ist der Verdacht aufgetaucht, dass dieses traditionelle Weihnachtsgebäck möglicherweise zuviel Acrylamid enthält.

Als Ende 2002 Acrylamid in immer mehr Lebensmitteln entdeckt wurde, war die Besorgnis bei Experten wie Verbrauchern groß. Acrylamid wurde in Tierversuchen untersucht und steht im Verdacht, Krebs erregend zu wirken. Acrylamid entsteht beim Backen, Braten, Grillen und Frittieren stärkehaltiger Nahrungsmittel - in Abhängigkeit von Temperatur und Zeit. Durch Umstellung der Produktionsmethoden ist in der Zwischenzeit die Acrylamid-Belastung von Lebkuchen und anderen Lebensmitteln deutlich zurückgegangen.

Tipps für den selbstgemachten Lebkuchen "ohne Acrylamid-Belastung":
  • Für Genuss ohne Reue sollte Lebkuchenteig rasch verarbeitet werden.
  • Lebkuchen mit möglichst niedriger Temperatur (Umluft 160 bis 170 Grad, sonst 180 bis 190 Grad) und nur so lange backen wie unbedingt nötig.
  • Gebäck nicht im Ofen austrocknen.
  • Weizenmehl bildet weniger Acrylamid als Roggenmehl.
  • Lebkuchenteig nicht stehen lassen, sondern so bald wie möglich nach der Herstellung verarbeiten.
  • Als Backtriebmittel an Stelle von Hirschhornsalz [Ammoniumcarbonat, (NH4)2CO3 · H2O)] und Pottasche (Kaliumcarbonat, K2CO3) besser Natron (Natriumhydrogencarbonat, NaHCO3 - alte Bezeichnung auch Natriumbicarbonat; im Handel wird Natron auch unter Bezeichnungen wie „Speisesoda“ oder „Backsoda“ angeboten) oder handelsübliches Backpulver verwenden.
  • Anstelle von Honig, der mit Fructose und Glucose wesentliche Vorläuferstoffe für die Acrylamidbildung enthält, mit normalem Haushaltszucker süßen - deshalb bei Diabetikergebäck einen Zuckeraustauschstoff wie Maltit benutzen.
  • Mandeln enthalten verhältnismäßig viel von der Aminosäure Asparagin, einer Vorläufersubstanz von Acrylamid. Mandeln sollten so wenig wie nötig und möglichst im Ganzen geröstet werden.