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Gesunde Tipps vom Apotheker: Jetzt ist Spargelsaison
 
Einst eine Heilpflanze, daher die Bezeichnung: Asparagus officinalis
 
Mitte April wird meist der erste heimische Spargel gestochen, die jungen Triebe werden bis Juni geerntet und sind als Saisongemüse besonders geschätzt. Bei einer Bodentemperatur von 12 °C beginnt der Spargel zu wachsen: aus dem unterirdischen Wurzelstock (Rhizom) treiben alljährlich neue Sprosse, die der Pflanze ihren Namen Asparagus (griechisch asp(h)áragos, „junger Trieb“) gegeben haben.

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..Schon die alten Griechen haben Spargel kultiviert, zunächst wurde er als Heilpflanze verwendet, was auch seinen Namen "Asparagus officinalis" erklärt: das lateinische Wort "officinalis" bedeutet, dass die Pflanze als Arzneimittel gilt (vergleiche „offizinell“ für „in der Offizin = Apotheke erhältlich“). Die Verwendung des Spargels als Heilmittel läßt sich bis etwa 3000 Jahre vor Christi zurückverfolgen. Auch Dioskorides beschrieb den Spargel als heilkräftiges Nierenmittel.
Spargel war auch als Luxusgemüse sehr geschätzt. In Mitteleuropa ist der Spargel erst seit dem 16. Jahrhundert bekannt und zwar vorerst nur der Grünspargel, während der weiße Spargel erst seit dem 19. Jahrhundert verwendet wird. Weiß- oder Grünspargel ist das Ergebnis der Anbaumethode.

Solange der Spargel unterirdisch wächst, ist er weiß. Am frühen Morgen kontrollieren die Spargelbauern ihre Felder. Zeigen sich in der Erde erste feine Risse, so heißt es graben. Erst wird vorsichtig der Kopf freigelegt, dann gräbt man tiefer und sticht die Stangen mit einem Spezialmesser. Sobald der Spross die Erdoberfläche durchwächst, bildet sich unter dem Einfluss von Licht Chlorophyll, so dass der oberirdische Spross ergrünt. Diese Triebe kommen als Grünspargel in den Handel.

Die Spargelsaison endet am 24. Juni, dem Johannistag (Bauernregel: Kirschen rot, Spargel tot!). Danach lässt man die Sprosse zu meterhohen Trieben auswachsen, die sich verzweigen und kleine nadelförmige grüne Zweige (sogenannte Phyllokladien) tragen. Sie übernehmen die Funktion von Blättern.

Abbildung aus Prof. Dr. Thomé, Otto Wilhelm - Flora von Deutschland, Österreich und der Schweiz - in Wort und Bild für Schule und Haus; 1885 - 1905

Giftige rote Beeren

Die grünlichweißen Blüten entwickeln sich im Juni und bilden im August ziegelrote Beeren mit meist 6 schwarzen, runzlig gestreiften Samen. Die schwarzen Samen sollen im ersten Weltkrieg als Kaffee-Ersatz Verwendung gefunden haben. Die roten Beeren sind giftig, sie enthalten mehrere Furostanol- und Spirostanolglykoside. In den Sproßachsen wurden schwefelhaltige Verbindungen nachgewiesen, die für die gelegentlich vorkommenden Hautreaktionen („Spargelkrätze“) verantwortlich gemacht werden. Manchmal treten bei überempfindlichen Personen auch nach dem Spargelschälen allergische Reaktionen mit Reizung der Haut, der Augen und allergischem Schnupfen auf.

Ein gesunder Schlankmacher

Mit seinem Gehalt an Mineralstoffen, Vitamin C, E und Vitaminen der B-Gruppe ist Spargel ein überaus gesundes Gemüse mit hohem ernährungsphysiologischen Wert (wenig Kalorien und hoher Wassergehalt) ein gesunder Schlankmacher. Der chlorophyllhaltige, grüne Spargel ist nährstoffreicher als der Weißspargel.

Wegen seines Gehaltes an Asparaginsäure und Kalium wirkt er entwässernd. Der typische Geruch beim Wasserlassen stammt vom Wirkstoff Asparagin. Spargel regt den Stoffwechsel an, wirkt blutreinigend und entwässernd, außerdem wird gesagt, dass er das Immunsystem stärkt und die Leber-, Nieren- und Lungenfunktion unterstützt.

Richtige Zubereitung

Spargel nur kurz unter fließendem Wasser abspülen. Nicht im Wasser liegen lassen, sonst gehen wertvolle Inhaltsstoffe verloren. Weißspargel mit einem Spargelschäler von oben nach unten schälen, Grünspargel gar nicht oder nur wenig am unteren Ende schälen.

Zum Garen Spargel zu Bündeln verschnüren, besonders schonend ist das Garen im Dampf (in das Wasser kommt einer Prise Salz, Zucker und ein paar Tropfen Zitronensaft). Spargel auf Grund des Nitratgehaltes lieber nicht zu lange warm halten oder wiederaufwärmen.

Nitratgehalt im Gemüse: Was ist da zu beachten?
      Nitratreicheres Gemüse sofort nach der Zubereitung verzehren, nicht warmhalten und nicht aufwärmen. Der Nitratgehalt von Gemüse ist deswegen problematisch, da Nitrat von Mikroorganismen zu Nitrit reduziert werden kann. Aus Nitrit können unter bestimmten Bedingungen die krebserregenden Nitrosamine entstehen.

      In Abhängigkeit von der Gemüseart und zu bestimmten Teilen auch von den Anbaumethoden und Anbaubedingungen gibt es nitratreicheres und nitratärmeres Gemüse. Nitratreichere Gemüse (> 1000 mg/kg) sind z.B. Salat, Spinat, Rote Rüben und Rettiche.

      Nitratärmeres Gemüse (< 500 mg/kg) sind z. B. Spargel, Kohl, Gurken und Tomaten. Und innerhalb einer Pflanze haben die unterschiedlichen Pflanzenteile unterschiedliche Nitratgehalte. Darüber hinaus wird die Höhe des Nitratgehaltes beeinflusst von der Sonneneinstrahlung, der Düngung, des Erntetermins und der Sortenwahl.

Zierspargel
Den als "Asparagus" bezeichneten Zierspargel gibt man gerne als Aufputz zu Schnittblumen, die immergrüne Pflanze wird aber auch in Töpfen gezogen.