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Wichtiges und »Gesundes« rund ums Ei
 
Das Gelbe im Ei
 
    In Österreich werden jedes Jahr 1,83 Milliarden Eier verzehrt – das sind 226 Eier pro Person und Jahr. 74% davon kommen aus Österreich. Kaum ein Lebensmittel lässt sich in der Küche so vielseitig verwenden: gekocht, als Rührei oder Kuchen – aber auch in Soßen, Nudeln und natürlich im köstlichen Dessert. Vor allem zu Ostern haben Eier als Fruchtbarkeitssymbol Hochsaison. Was macht aber die Qualität des Eies aus?

    In welchen Leckereien und Schmankerln sich Eier verstecken, verrät nicht zuletzt die goldgelbe Dotterfarbe – aber wie kommt das »Gelbe« eigentlich ins Ei?
Farbe aus der Natur
Das Rätsel ist schnell gelöst: Die gelbe Dotterfarbe bewirken so genannte Carotinoide, die in der Natur weit verbreitet sind. Man findet sie beispielsweise in Obst und Gemüse, wo sie sich durch ihre gelbe bis orangerote Farbe verraten. In das Ei gelangen die Farbstoffe über das Huhn, das die Carotinoide mit dem Futter verspeist. Gelbe Carotinoide nehmen Hühner beispielsweise mit Mais oder Gras auf – eine goldgelbe Dotterfarbe bewirken rote Carotinoide aus Paprika oder das Canthaxanthin.
Nicht alle Carotinoide finden den Weg bis in den Dotter. Das bekannte Beta-Carotin wird beispielsweise von Hühnern vollständig in Vitamin A umgebaut und im Stoffwechsel verbraucht. Beta-Carotin hat somit keinen Einfluss auf die Dotterfarbe. Dagegen wird das Carotinoid Canthaxanthin bei Vögeln nur zu etwa 30 Prozent in Vitamin A umgewandelt. Der Rest wird als Schutzstoff im Eidotter eingelagert und bewirkt eine goldgelbe Dotterfärbung. Im Dotter übernehmen Carotinoide aber auch die wichtige Aufgabe eines Antioxidans: Sie schützen empfindliche Stoffe wie Vitamine vor dem Ranzigwerden und die Zellen vor Oxidation, so dass die sich entwickelnden Kükenembryos gesünder sind. Nur wenn die Dotter ausreichend mit Carotinoiden versorgt sind, können auch gesunde Küken aus den Eiern schlüpfen.
Warum bleibt das Eiklar weiß?
Bei gesunden Eiern sind Dotter und Eiklar farblich scharf voneinander getrennt. Die Ursache ist auch hier bei den Carotinoiden zu suchen. Diese fettlöslichen Farbstoffe können sich nicht in dem wässerigen Eiklar lösen. Eine kräftige Dotterfarbe zeigt daher auch, dass der Dotter ausreichend mit lebenswichtigen Fetten versorgt ist.

Der Schütteltest
Wenn man beim Schütteln ein »Schwappen« hört, ist die Luftkammer bereits größer geworden und das Eiweiß wässrig. Der Dotter purzelt also schon im Ei herum. Ein Zeichen dafür, dass das Ei nicht mehr ganz frisch ist.

Der Aufschlagtest
Ist der Dotter von einem dicken Eiweißring umgeben und hält dieser so gut zusammen, dass er sich schön hochwölbt, dann ist das Ei frisch.
Ist der Dotter hingegen flach und das Eiklar läuft wässrig auseinander, ist es mit der Frische schon vorbei und das Ei sollte durchgegart werden!

Der Salzwassertest
Man gebe 1 Esslöffel Salz in ein Glas Wasser. Frische Eier sinken im Salzwasser sofort zu Boden. Ein altes oder schon verdorbenes Ei hat bereits eine größere Luftkammer (die Eischale ist porös) und schwimmt auf. Je frischer ein Ei ist, desto kleiner ist die Luftkammer.

Der Lichttest
Man benötigt eine starke Lichtquelle. Vor diese hält man das Ei. Bei frischen, rohen Eiern scheint das Licht durch: der Eidotter erscheint - egal, wie oft das Ei gedreht wird - immer in zentraler Lage.


Wie erkennt man, woher ein Ei kommt?
Seit 1. Jänner 2004 ist die Einzelei-Kennzeichnung in der EU Vorschrift und bietet dadurch noch mehr Transparenz für den Konsumenten: Ein mehrstelliger Zahlen- und Buchstabencode auf jedem Ei informiert über Haltungsform und Herkunft. Dadurch ist der Weg eines Frühstückseies vom Stall bis nach Hause garantiert nachverfolgbar.
Haltungsform: Die alleinstehende Ziffer zu Beginn des Codes zeigt die Haltungsform. Dabei steht

0
für Bio
1
für Freilandhaltung
2
für Bodenhaltung
3
für Käfighaltung
Die nachfolgenden Buchstaben und Ziffern informieren über das Herkunftsland: AT steht für Österreich, DE für Deutschland, NL für Holland etc. Eine von möglichen freiwilligen Angaben ist das Mindesthaltbarkeitsdatum MHD.

Einige Tipps zur Aufbewahrung
Tipp 1:
Direkte Sonneneinstrahlung ist nicht gut für das Ei, da die Schale porös ist. Am besten, man lagert Eier lichtgeschützt, eher kühl und mit der stumpfen Seite nach oben.
Tipp 2: Noch wichtiger ist, dass Eier keinen starken Temperaturschwankungen ausgesetzt werden. Wird das Ei nass, ist die Schutzfunktion der Schale beeinträchtigt. Dass Käse und Eier im Kühlschrank keine guten Nachbarn sind, weiß jede gute Hausfrau – der starke Geruch von Käse beispielsweise kann über die poröse Schale in das Ei eindringen.

Tipp 3:
Deshalb Eier auch nie in die Nähe von Zitrusfrüchten, Zwiebeln usw. legen. Denn dann bekommt das Ei eine ungewollte Duftnote.
Tipp 4:
Eier immer in der Verpackung lassen oder in das Eierfach des Kühlschrankes legen. Die Kühlkette vom Kühlregal des Geschäftes bis in den Kühlschrank zu Hause soll nie unterbrochen werden. Ist das Verkaufsdatum (21 Tage nach dem Legedatum) abgelaufen, müssen die Eier unbedingt in den Kühlschrank!

Eidotter: blass oder lieber goldgelb?
Wenn es um die Farbe des Eidotters geht, sind sich die Konsumenten nicht einig. Verbraucherbefragungen in Europa zeigen ein deutliches Nord-Süd-Gefälle: während Skandinavier und Briten an zartgelbe Dotter gewöhnt sind, bevorzugt man in Österreich und rund ums Mittelmeer goldgelbe Dotter.

Wie kommt die Farbe ins Ei?
Die Farbe des Eidotters hängt direkt von der Fütterung ab: Hühner, die im Sommer viel Grünfutter aufnehmen, legen Eier mit einer kräftigen Dotterfarbe. Auslöser sind die sogenannten Carotinoide, die man in der Natur fast überall findet, wo es sich um gelbe bis orangerote Farben dreht. Erhalten die Hühner über das Futter keine Carotinoide, legen sie Eier mit farblosem Dotter, die beim Verbraucher wenig Anklang finden.

Carotinoide für die Gesundheit
Der Wunsch nach einer kräftigen Dotterfarbe hat aber auch historische Hintergründe. Blasse Dotter waren schon immer ein Zeichen dafür, dass die Bedingungen für das Huhn nicht ideal sind. Entweder waren die Hühner krank, litten unter Verwurmung oder das Futter enthielt keine Carotinoide.

Schöne gelbe Dotter – gesundes Huhn
So ist der Verbraucherwunsch nach goldgelbem Dotter auch günstig für die Gesundheit der Hühner. Das Futter der Tiere wird mit minimalen Mengen von Carotinoiden aufgewertet, um die gewünschte Dotterfarbe zu erreichen. Carotinoide haben dabei auch viele Vorteile für das Huhn: Sie stärken das Immunssystem, schützen seine Zellen vor schädlichen Umwelteinflüssen und liefern Vorstufen für das Vitamin A.

Warum Flamingos rot sind
Flamingos begeistern durch ihr strahlend orangerotes Gefieder jeden Zoobesucher. Aber was ist, wenn die Farbe langsam aus den Federn verblasst? Dann liegt die Ursache im Futter: Den Tieren fehlt ein bestimmter Farbstoff (Canthaxanthin, Astaxanthin), den sie in freier Wildbahn mit winzigen Krebstieren aufnehmen.
Auch Lachse und Forellen ernähren sich natürlicherweise von solchen Krebstieren. Die Carotinoide werden dann in der Muskulatur der Fische eingelagert und führen zu einer »lachsroten« Färbung des Fleisches. Die Farbe der Lachse schwankt in der Natur je nach Jahreszeit und Menge der Krebstiere in den Gewässern.

Farbstoffe beeinflussen die Fortpflanzung
Verblassen die Gefieder der Flamingos, sind nicht nur die Betrachter enttäuscht, sondern die Fortpflanzung der edlen Vögel gerät aus dem Gleichgewicht. Das Paarungsverhalten steht nämlich in einem direkten Zusammenhang mit dem bunten Federkleid.
Noch schwerwiegender ist eine unzureichende Versorgung mit Carotinoiden für Lachse. Auch wenn es mit der Paarung noch klappt, sterben die befruchteten Eier der Fische ohne den schützenden Farbstoff ab.
Das Futter dieser Tiere wird daher mit dem natürlichen Carotinoid Astaxanthin aufgewertet. Bereits geringe Mengen führen zu der arttypischen Färbung und stellen auch die Fortpflanzung wieder sicher.

Was sind eigentlich Carotinoide?
Der Chemiker Heinrich Wackenroder entdeckte 1831 erstmals eine Kohlenstoffverbindung aus Karotten, die er »Carotin« nannte. Heute sind etwa 650 Carotinoide bekannt, ohne die in der Natur kein Leben möglich wäre. Sie bewirken beispielsweise die gelbe bis orangerote Farbe von Obst und Gemüse, aber auch die Farbenpracht von Blumen oder so manch buntes Gewand im Tierreich. Man unterscheidet bei den Carotinoiden grundsätzlich die sauerstofffreien Carotine und die sauerstoffhaltigen Xanthophylle, wie zum Beispiel Canthaxanthin.

Power aus den Pflanzen
Etwa 50 dieser wertvollen Farbstoffe haben für den Menschen eine Bedeutung als Provitamin A. Das heißt, sie können in Vitamin A umgewandelt werden. Mensch und Tier sind nicht in der Lage, Carotinoide selbst zu bilden, sondern auf eine Zufuhr über die Nahrung angewiesen. In der Natur werden schätzungsweise etwa drei Tonnen pro Sekunde dieser lebensnotwendigen Substanzen hergestellt.

Schutzfunktion im Organismus
Carotinoide liefern aber nicht nur Farbstoffe, sondern übernehmen auch wichtige Aufgaben als Schutz- und Regelstoffe im Organismus von Mensch und Tier. Sie

    • schützen als so genannte Antioxidantien die Zellen vor schädlichen Umwelteinflüssen, wie zum Beispiel vor den »freien Radikalen«,s
    • teigern die Leistungsfähigkeit des Immunsystems,
    • beugen Krebserkrankungen vor,
    • schützen vor Erkrankungen wie Rheuma oder Arthrose,
    • sind am Sehprozess beteiligt,
    • schützen die Haut vor UV-Schäden,
    • steigern die Fruchtbarkeit bei Tieren.
Diese gesundheitsfördernde Wirkung kann man aber nur nutzen, wenn ausreichende Mengen dieser pflanzlichen Farbstoffe aufgenommen werden. Ernährungswissenschafter raten daher, täglich fünf Portionen Obst und Gemüse zu verzehren. Starke Raucher sollten übrigens kein zusätzliches -Carotin aufnehmen.

Quelle:

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